Bánh canh Trảng Bàng

[Tina Vu]

Trảng Bàng (Tây Ninh) là một trong những địa phương có nhiều làng nghề, phố nghề thủ công truyền thống. Nổi tiếng nhất vẫn là bánh canh Trảng Bàng với nhiều lò thủ công gắn liền với các hoạt động kinh doanh dịch vụ du lịch.

Để có bánh canh Trảng Bàng phải qua công đoạn rất công phu. Đầu tiên, bánh canh phải được làm bằng một loại gạo quý, đắt tiền như Nàng Thơm (Chợ Đào). Gạo phải được ngâm thật kỹ qua một đêm để đạt đủ độ mềm cần thiết. Sau khi ngâm, gạo được đem xay nhuyễn để lấy tinh bột. Công đoạn cuối cùng là tinh bột được đem hấp chín trước khi ép thành những con bánh canh trắng muốt. Điều đặc biệt dễ nhận thấy ở làng nghề Trảng Bàng này là các lò làm bánh hoạt động rất nhịp nhàng, ăn khớp với các tiệm ăn. Bột bánh canh được giao tới tiệm ăn rất đúng giờ, đúng buổi, không quá sớm và cũng không quá trễ, tránh trường hợp con bánh bị chua, mất đi hương vị độc đáo.

Mỗi tô bánh canh khi được bày lên bàn cho thực khách phải đảm bảo cả về chất lượng lẫn mỹ thuật. Tô bánh canh bốc khói với vị cay của ớt, tiêu, sau khi đã dùng qua, ắt hẳn khó ai có thể quên được vị béo ngọt của thịt, vị thơm, dai nhưng mềm của bánh cộng với vị chua của nước mắm.

Trên tuyến TP HCM - Tây Ninh, bánh canh Trảng Bàng đã trở thành một sản phẩm du lịch, một điểm dừng chân thân thuộc đối với khách du lịch.

ST (Theo VHNTAU)

[dangphuong]

.....................................
Mỗi tô bánh canh khi được bày lên bàn cho thực khách phải đảm bảo cả về chất lượng lẫn mỹ thuật. Tô bánh canh bốc khói với vị cay của ớt, tiêu, sau khi đã dùng qua, ắt hẳn khó ai có thể quên được vị béo ngọt của thịt, vị thơm, dai nhưng mềm của bánh cộng với vị chua của nước mắm.

Trên tuyến TP HCM - Tây Ninh, bánh canh Trảng Bàng đã trở thành một sản phẩm du lịch, một điểm dừng chân thân thuộc đối với khách du lịch.

(Theo VHNTAU)

Sao lại có "vị chua của nước mắm" ...?
dp

[Tina Vu]

.....................................
Mỗi tô bánh canh khi được bày lên bàn cho thực khách phải đảm bảo cả về chất lượng lẫn mỹ thuật. Tô bánh canh bốc khói với vị cay của ớt, tiêu, sau khi đã dùng qua, ắt hẳn khó ai có thể quên được vị béo ngọt của thịt, vị thơm, dai nhưng mềm của bánh cộng với vị chua của nước mắm.

Trên tuyến TP HCM - Tây Ninh, bánh canh Trảng Bàng đã trở thành một sản phẩm du lịch, một điểm dừng chân thân thuộc đối với khách du lịch.

(Theo VHNTAU) ST

Sao lại có "vị chua của nước mắm" ...?
dp

Có lẽ..tác giả muốn nói sau khi đã vắt chanh vào nước mắm !?

[TRUNG]

Món này Mỗ không hảo lắm...
Mỗ thích...phở hơn

[Tina Vu]

Món này Mỗ không hảo lắm...
Mỗ thích...phở hơn

Còn moa thì thích bánh mì hơn, nhất là bánh mì BMT

[Nhim]

Món này Mỗ không hảo lắm...
Mỗ thích...phở hơn

Còn moa thì thích bánh mì hơn, nhất là bánh mì BMT

Sao kỳ vậy, giới thiệu rồi lại nói thích bánh tây hơn là sao ??? Chị Na nầy kỳ thiệt à nhe. Dân Trãng Bàng chính gốc xin phép giới thiệu tiếp đây:
"Sao lại có "vị chua của nước mắm" ...?", anh Phương biết không, món bánh canh Trãng Bàng sơ khai ăn kèm với nước mắm chua ngọt pha chế bằng tỏi ớt giấm đường với đồ chua là củ sắn và cà rốt bào nhuyễn nên nó chua là phải. Tại sao nói sơ khai, vì đầu tiên bánh canh là món quà quê do các bà các chị gánh rao bán trong xóm, một đầu là nồi nước lèo sôi lanh tanh kê trên cái thau nhôm đầy than hồng, còn đầu kia là thúng có mẹt, trên mẹt bày chồng tô, ống đũa, hũ sành nhỏ đựng tiêu xay, rỗ hành lá xắt nhỏ và hũ sành lớn chứa đầy nước mắm pha chế như trên. Dưới mẹt là một mủng nhỏ đặt lọt trong thúng, trong mủng lót lá chuối tươi xanh chứa đầy cọng bánh canh vừa lấy trong lò bánh, cọng bánh canh về cách làm cũng na ná như mô tả trong bài giới thiệu của Tina nhưng đâu cần phải "làm bằng một loại gạo quý, đắt tiền như Nàng Hương (Chợ Đào)" vì gạo ấy đắt lắm, sản lượng cũng đâu nhiều để đáp ứng nhu cầu làm bánh canh tại Trãng Bàng, gạo làm bánh canh là loại lúa mùa cấy vào tháng bảy và thu hoạch vào tháng mười một âm lịch dưới những vùng trũng ngập nước gọi là ruộng rộc, các loại lúa nầy thường có tên đầu là "bần" ví dụ như bần nâu, bần phệt, bần nù (hồi sau giải phóng có loại "bần ghèn" nữa, nay đã mất giống rồi vì bần ghèn là củ mì đó, ai mà ăn củ mì nhiều riết rồi hai con mắt đổ ghèn tùm lum), bánh canh làm bằng lúa bần phệt là ngon nhất vì bột tơi, trắng, nhào trộn kỹ cho bột "ngũ" qua đêm bỏ vào cối ép ra sợi bột dài liên tu bất tận mà không hề bị đứt, sợi bột được nấu chín bằng nồi nước sôi đặt phía dưới, nồi được gò bằng nhôm đặt kín mít trong một lò đất đắp bằng đất sét gò mối trộn với rơm trấu và gĩ đường, lò xây đúng yêu cầu phải kín ấm lửa đều và ít hao củi (hoặc trấu, rơm hay bất kỳ loại lá khô nào cũng được) một cối ép ra khoảng 2 kg bánh, bánh chín trong nồi dùng đũa lớn khuấy túm gọn đưa vào thau nước lạnh để hạ nhiệt và làm các sợi bánh không dính chùm, sau đó vắt thành bó tròn để ra mẹt cho ráo nước rồi lót lá chuối cho vào thúng để đưa ra chợ, hiện nay giờ ra chợ của bánh canh, bún, bánh ướt tươi tầm khoảng 4h, 9h và 15h.
Trở lại các gánh bánh canh ngày xưa, chắc có lẻ do yếu tố là quà quê nên cách bố trí gánh bánh canh rất đơn giản, trong thúng, kế bên mủng bánh là 1 rá đựng thịt luộc và bên ngoài rá là cái thớt xắt thịt hình cái ghế chồm hổm nhỏ. Con dao xắt thịt bằng thép lá mỏng hình chữ nhật độ bén đủ cho ra hình các miếng thịt xinh xắn hồng tâm (chứ không phải dao phai dao thái lan mủi nhọn như bây giờ, đi bán bánh canh chứ có phải đi ra trận đâu mà mang theo vũ khí !?) khoảng trống còn lại là chồng tô dự phòng. Tại sao là rá đựng thịt mà không phải rổ, chắc do yếu tố vệ sinh vì rỗ có nhiều lổ hơn nên dễ dây chất bẩn hơn. "Dì Hai ơi, bán cho con một tô bánh canh", nghe gọi bà chủ gánh liền gánh hàng đi lại, bước thoăn thoắt hai đầu gánh nhún tưng tưng thế mà chẳng giọt nước lèo nào rơi vãi, kiếm một chỗ bằng phẳng dưới gốc cây hoặc hiên nhà, kéo cái ghế chồm hổm đang móc vào một quai gióng, bà ngồi xuống lấy cái tô trên mẹt đồng thời đẩy cái mẹt xê ra cho vừa tay nhón lấy một ít bánh canh trong mủng, tiện thể bà lôi cái thớt giông giống cái ghế bà ngồi đặt trước mặt, lựa một khối thịt vừa ý trong rá lấy ra kê trên thớt xắt vài miếng cho đủ phần rồi đặt các phần thịt đó vào cùng các lọn bánh canh trong tô lấy ra khi nãy, giờ đây bà mới quay sang giở nắp nồi nước lèo, sau đó với tay lấy cái vá treo trên nắp đưa vào nồi khuấy một cái, động tác dứt khoát như ông tướng tiên phuông phất lá cờ trước khi xông trận, bà múc một vá nước lèo nóng hôi hổi đổ vào tô, chao qua chao lại vài cái rồi trút lại phần nước ấy vào lại trong nồi, cố tìm vài đoạn đầu hành chín rục nổi lều bều trên mặt nước để tay đưa cái vá hớt ngay lấy nó cùng một lượng nước chan lên tô bánh không thừa không thiếu, sau đó xoay sang bên nhón một nhúm hành lá trong rỗ, một ít tiêu xay và dùng cái gáo mù u múc nước mắm chua ngọt cho vào, cuối cùng bà nhón tay rút ra đôi đũa tre đen bóng đưa cho người khách nãy giờ đang háo hức ngồi chờ bên cạnh. Trong lúc khách ăn bà chủ hàng miệng nói chuyện làng nước cho khách vui, tay thì vun vén dọn dẹp hoặc tranh thủ xắt thêm hành, quạt thêm than v.v...khách ngồi cạnh mẹt nếu thích có thể tùy ý múc thêm ít nước mắm, lấy thêm ít hành ớt mà chẳng ngại gì. Ăn xong khách trả tiền, bà hàng hỏi đường ra sàn nước rữa ngay cái tô vừa ăn xong của khách rồi mang vô úp vào đống tô trên mẹt, xong xuôi hai đàng chào nhau rồi bà hàng lại tất tả gánh đi với giọng rao chìm vào tán lá xanh tốt của vườn tược xứ Trãng.
Có người sẽ hỏi lỡ ra giữa đường có khách kêu ăn thì làm sao rữa tô, không sao vì bà có thể ghé vào bất kỳ ngôi nhà nào để xin nước rữa tô cũng được, dân tình quê tôi ngày xưa là vậy đó, trước cửa mổi nhà đều để sẳn một lu nước ai khát thì cứ lấy gáo dừa múc mà uống, chẳng bù thời nay thấy các gánh hàng rong đều mang theo một thau nước rữa chén nhỏ xíu, bao nhiêu tô chén đều rữa trong đó thật là mất vệ sinh.
Sau nầy tại Trãng Bàng mới có cửa hàng bán bánh canh cố định, chủ yếu tại khu vực chợ cũ với các hiệu Ông Cáo, Hoàng Minh (đến nay có trên 40 năm dư), tới giải phóng công thức bánh canh của các cửa hiệu nầy không khác gì các gánh bánh canh trong xóm, duy chỉ có bàn ghế khang trang hơn, trong tô bánh canh có thêm giá sống và có thêm món bánh canh giò heo ăn với nước mắm mặn tiêu xay. Tới khoảng thập niên 80 của thế kỷ trước, từ những sạp bánh canh (hồi trước sang thì vô Ông Cáo, Hoàng Minh, không sang thì ăn bánh canh sạp, hoặc bình dân đơn giản là ngồi chồm hổm ăn bánh canh gánh) đối diện tiệm Ông Cáo, có hai người phụ nữ biến tấu thêm dĩa rau đặc trưng gồm các loại rau rừng, rau sông và rau vườn để ăn kiểu cuốn với bánh tráng phơi sương cũng là thứ đặc sản của Trãng Bàng, hai người đó lấy tên mình đặt cho chuỗi cửa hàng bánh canh Năm Dung, Út Huệ sau nầy. Món đặc sản bánh tráng phơi sương cuốn thịt luộc và các loại rau nói trên đầu tiên do hai chị nầy nghĩ ra để phục vụ giới Việt kiều về thăm quê hương khi đất nước bắt đầu mở cửa, các vị nầy phần lớn là người đứng tuổi có tâm trạng thương nhớ đất nước, do trời tây thừa thãi bơ thịt nên về nước đòi rau là tất yếu, được ăn những món rau lạ mà trong siêu thị không hề có, nên một đồn mười, mười đồn trăm thế là nhu cầu được ăn dĩa rau của bánh canh Trãng Bàng ngày càng nở rộ, lâu ngày thành món đặc sản như hôm nay. Điều đặc biệt đến kỳ lạ là cho đến bây giờ, món bánh canh kể cả món bánh tráng phơi sương cuốn thịt luộc đều ăn với nước mắm chua ngọt pha bằng giấm như thửa ban đầu, dẫu bây giờ có thể biến tấu ra nhiều loại nước chấm, có lẽ cái HỒN QUÊ của bánh canh Trãng Bàng chính là chỗ nầy. Tại Trãng Bàng hiện nay, vào ăn tại các thương hiệu trên chỉ cốt làm giàu cho cò du lịch, ai chịu khó quan sát thấy người ta xắt thịt bằng máy là hết muốn ăn (thời buổi công nghiệp nó là vậy). Người đất Trãng chỉ ăn bánh canh do nhà mình nấu, vì thật ra theo vài nhận định từ xa xưa, tại Trãng Bàng nước giếng rất lành nên nấu bánh canh rất ngon, ngày Tết, mồng năm tháng năm, giỗ quảy gì mà lúc tụ hội anh em không có nồi bánh canh thế nào củng bị "hỏi han" ngay.
Trên DĐ nầy, hy vọng sau entry nầy sẽ có nhiều bạn thích món đặc sản của quê tôi, trước hết chân thành cảm ơn các bạn đã đọc hết và xin được mượn ly của ông Ác mời tất cả.

[dangphuong]

Trời! Đọc bài này của Nhim hết hồn luôn.. sao thạo dữ vậy ta?
Giống như nhà có bán canh dzậy ...!!!
dp

[Tina Vu]

Thì ra bánh canh Trảng Bảng có nguồn gốc là như thế !
Phải là người Trảng Bàng chính gốc, phải có cặp mắt tinh tế, cùng một trái tim đậm đà tình quê mới diễn đạt được hết cái ngon và cái hồn của món ăn này !!

Hình dung ra gánh bánh canh bán dạo ngày xưa, sao mà thấy ngon vô cùng.
Thỉnh thoảng Tina cũng ăn món này tại SG, trong tiệm HT đường Cao Thắng, thực khách lúc nào cũng nhốn nhào, ồn ào, nhân viên dọn dẹp thì không xuể. Với một khung cảnh như thế, món ngon đã giảm đi phần nào hương vị của nó
Cám ơn Anh Nhim với bài viết thật chi tiết và thật hay !

[Nhim]

Trời! Đọc bài này của Nhim hết hồn luôn.. sao thạo dữ vậy ta?
Giống như nhà có bán canh dzậy ...!!!
dp

Bữa nào về Trãng Bàng chơi đi, nhà Nhim bán bánh canh không lấy tiền chỉ lấy thơ thôi, hi hi

[Nhim]

Thì ra bánh canh Trảng Bảng có nguồn gốc là như thế !
Phải là người Trảng Bàng chính gốc, phải có cặp mắt tinh tế, cùng một trái tim đậm đà tình quê mới diễn đạt được hết cái ngon và cái hồn của món ăn này !!

Hình dung ra gánh bánh canh bán dạo ngày xưa, sao mà thấy ngon vô cùng.
Thỉnh thoảng Tina cũng ăn món này tại SG, trong tiệm HT đường Cao Thắng, thực khách lúc nào cũng nhốn nhào, ồn ào, nhân viên dọn dẹp thì không xuể. Với một khung cảnh như thế, món ngon đã giảm đi phần nào hương vị của nó
Cám ơn Anh Nhim với bài viết thật chi tiết và thật hay !

Kể cả chị Tina luôn nhen!

[thuonghoai]

HT cũng có ăn món này nhưng khg hảo lắm(ht khg thích thịt heo)nhưng khi nghe Nhím kể ht thấy thấy thèm một tô bánh canh của Bác gánh gánh đó quá..hihi
thanks Nhím nha
ht

[Sponsored content]