Bún đậu mắm tôm: Đồ ăn trộn nước cống

[nguyenchihiep]

Công nghệ chế biến món bún đậu mắm tôm cực
bẩn, nhưng thực khách vẫn không mấy quan tâm điều đó mà vẫn thản nhiên
ngồi thưởng thức.

Bẩn từ A đến Z

Mặc dù trời nắng nóng, nhưng quán bún đậu trong một
con ngõ trên phố Trần Khát Chân, Hà Nội vẫn tấp nập khách hàng. Người
bán bở hơi tai, vừa rán đậu vừa xếp đồ ra mâm để dọn cho khách. Khách
hàng ngồi xúm xít ngồi trên mấy chiếc ghế nhỏ, chờ đợi đến lượt.

Để tìm hiểu về món bún đậu mắm tôm, PV VTC News chọn
chỗ ngồi gần nhất nơi rán đậu. Theo quan sát của chúng tôi, người bán
tay trần cầm đậu cho vào chảo, lấy tiền của khách và thái dưa chuột.
Hàng chỉ có 1 xô nước nhỏ pha nước rửa chén, 1 xô còn lại đựng nước, còn
lại là những xô khác cáu bẩn, bám một lớp màu đen bên trong, bên
ngoài. Mặc dù, xô nước đã chuyển sang màu vàng, bên trên có lớp váng
nhưng vẫn được tận dụng để rửa hết lượt bát đĩa này đến lượt bát đĩa
khác.

Xô nước rửa cáu bẩn

Một chiếc chậu có nước rửa chén nổi lềnh phềnh bọt
trắng, người bán chỉ chao bát qua quýt rồi nhúng sang xô còn lại chỉ
chưa đầy 5 giây. Thậm chí, khi cầm chiếc bát lên mũi, mùi mắm tôm kèm xà
phòng hỗn hợp thành một thứ mùi khó ngửi.

Bên cạnh đó, chất ngất những chiếc bát, đũa bóng nhẫy
vì dầu ăn, mùi mắm tôm xộc thẳng vào mũi, ruồi nhặng bắt đầu chờn vờn.
Vì mải phục vụ khách, mà nhân viên còn vứt bát, đĩa, đũa nằm lăn lóc ra
cả nền vỉa hè bẩn, bụi bặm.

Đĩa ăn, đũa và nước cống rãnh, thậm chí cả... phân lẫn lộn, sau đó được đựng bún, đậu rán mang cho thực khách

Đợi đến lúc khách đã vãn, lân la hỏi thăm kinh nghiệm mua dầu
giá rẻ cho người quen chuyên bán nem chua và quẩy, chị bán hàng nhanh
nhảu tiết lộ: "Cái này chị nhờ người chuyên thu mua ở mấy nhà hàng họ
chỉ dùng dầu rán đồ ăn 1 lần. Nếu không em thử đi qua mấy chợ cũng mua
được các chai từ bé đến lớn".

Mức giá chỉ dao động trong khoảng 45.000 đồng -
50.000 đồng 3 lít. Thế nhưng, đó chưa phải là nguyên liệu chính của
người bán này, mà thỉnh thoảng người bán hàng này vẫn rưới lên trên lớp
đậu đang xì xèo một lượt mỡ đựng trong bát tô nhựa.

Chúng tôi thắc mắc, mỡ gì mà đen kịt đặc quánh như
thế, người bán hàng cau mày: "Cái này là lúc bán ở phố bên kia chị rán,
đổ thì phí nên tích lại để rưới thêm lên trên để rán dần cho hết thôi".
Nhưng với màu đen của dầu ăn đựng trong bát, chẳng ai dám có thể đoán
nổi đây là lần thứ mấy chúng được sử dụng lại.

Bún, mắm, đậu rán trộn với nước cống

Tại một quán bún đậu gần đó, chúng tôi thật sự ái ngại vì có la liệt
xô, chậu bày ở gần chỗ ngồi của khách. Xô cáu bẩn, chậu nổi lềnh phềnh
bọt trắng xà phòng.Chiều muộn, PV ghé vào ăn bún đậu ở một cửa hàng chật
chội trên Cầu Giấy, Hà Nội. Trong ki ốt gần 10 mét vuông, dầu ăn, bát
đũa, nơi rửa bát, chảo rán, quẩy nem chen chúc nhau. Sau khi gọi 2 suất
bún đậu mắm tôm, nhân viên của cửa hàng mới bắt đầu loay hoay tìm rau
kinh giới và tía tô. Điều khiến chúng tôi khiếp đảm là công nghệ rửa rau
một lần.Túi đựng rau sống lổn nhổn 2-3 loại rau khác nhau, sau khi đổ
nước vào chậu. Nhân viên vừa cầm chiếc khăn đã ố màu, bám một lớp bẩn
dày để lau bàn ghế và bình thản khoắng qua khoắng lạị số rau sống mới
lấy ra chỉ trong vòng thời gian chưa đầy 1 phút. Sau đó tiếp tục cho
thêm một ít nước dội lên trên bề mặt của số rau đã rửa và lấy tay sắp
lên đĩa.

Tại một quán bún đậu khác gần phố Khương Đình, Hà Nộ, người bán liên
tục chào mời và ra rả về thương hiệu bún gia truyền từ lâu đời. Tuy
nhiên, khi chúng tôi kiểm tra trên mạng Internet không hề có tài liệu
nào nhắc đến thương hiệu này, dù chủ cửa hàng vẫn không quên khẳng định -
" Bún nhà bác làm từ thời Pháp còn ở đây, nhiều đôi ăn từ lúc còn sinh
viên giờ cưới nhau rồi vẫn cứ đến ăn thường xuyên".

Đậu rán nửa kín, nửa hở trong khi đường sá bụi bặm mù mịt

Điều làm chúng tôi nghi ngờ hơn nữa là môi trường vệ
sinh của quán. Những chiếc đũa tre đựng trong hộp mốc đen, bám đầy bụi,
kinh giới queo quắt vì không được che đậy, bàn ghế nghiêng ngả, cạnh
đường nên bụi cũng tranh thủ bám một lớp trên bàn. Chỉ cần đưa mắt quan
sát khu vực chế biến, khách hàng không khỏi ái ngại khi thấy ruồi nhặng
chờn vờn trên đĩa nem, chảo đựng thịt cuốn lá lốt không có cái gì che
đậy.

Chúng tôi đặt ra câu chuyện về mắm tôm ở các hàng
rong có mùi khác với mắm tôm trong các quán ăn. Ông chủ trạc 70 tuổi cao
giọng ca ngợi và chỉ rõ 2 loại để phân biệt - " Ở đây mắm tôm được nhập
từ Nghệ An, tất cả đều làm từ tôm đồng hết. Còn ở các hàng lê la vỉa
hè, mắm tôm biển vừa tanh, hỗn tạp đủ thứ cả ếch, nhái linh tinh cho
vào. Đó là chưa nói đầy người đau bụng vì để nguyên trong lọ thì đặc
quá, nên người bán cho nước lã vào pha loãng ra, vừa chia được nhiều lần
mà đỡ tốn sức nấu nước sôi".

Lợi nhuận chẳng hề nhỏ

Theo khảo sát của PV, hiện tại mức giá của một
suất bún đậu mắm tôm dao động từ 10.000 đồng - 15.000 đồng, cá biệt một
số nơi người bán có giá 20.000 đồng.

Chị Hiền (Quận Hoàng Mai - Hà Nội) cho biết: "Ở ngay
cổng công ty tôi trên đường Kim Đồng, giá một đĩa bún đậu, mắm tôm vơi
là 18.000 đồng, mà lượng bún với đậu cũng chỉ bằng ở những nơi bán
12.000 -13.000 đồng. Mắm tôm được chút xíu, còn lại là tỏi với nước
pha".

Lân la câu chuyện tại gánh bún đậu mắm tôm trên đường
Thụy Khuê, chị Lanh ( Quê ở Yên Mỹ - Hưng Yên) đã bán đủ loại hàng rong
ở đất Thủ đô, nhưng cuối cùng bún đậu mắm tôm lại giữ chân chị được lâu
nhất. Theo lời chị cho biết, bán rong cũng chật vật, nhưng được lợi thế
là có thể đi sâu vào từng ngõ ngách, chị hồ hởi: "Món này nhiều người
thích lắm, nhiều người là khách quen rồi hôm nào thích ăn là họ gọi vào
cả điện thoại di động để mang vào tận nhà".

Chị Lanh cho biết thêm: "Ngày bán ít, ngày bán được
nhiều. Trung bình mỗi ngày đều đều khoảng 40 suất. Mùa đông thì có ngày
không phục vụ kịp, trăm bìa đậu, vài yến bún hết gọn gàng".

Theo tính toán của PV VTC News, với 1 suất bún
đậu tại gánh hàng của chị Lanh có giá 12.000 đồng, sau khi trừ chi phí
cũng lãi vài trăm nghìn đồng. Nếu đi bán khoảng 20-30 ngày mỗi tháng thu
nhập của chị không dưới 5 triệu đồng. Theo lời chị Lanh, thu nhập từ
gánh hàng rong đủ trang trải cho việc ăn uống và học hành cho 2 cô con
gái ở nhà.

Chị Lanh chia sẻ: "Đi bán thế này hơn ở nhà làm đồng
nhiều lắm, chị bán bún đậu được 5 năm rồi, tích góp của cả 2 vợ chồng
mỗi năm cũng được vài chục triệu đồng. Năm vừa rồi, chị mới xây lại nhà
mới gần 200 triệu đồng, mua sắm cả ti vi, xe máy".

Chỉ cần vài mẹo nhỏ, người bán vẫn hái ra tiền cho gánh hàng rong của mình trong khi thực khách không hay biết mình phải tiêu hóa loại thức ăn cực bẩn

Không chỉ chị Lanh, mà theo ý kiến của những khách
hàng thường xuyên của các hàng bún đậu mắm tôm, lợi nhuận là điều không
ai chối cãi được vì chỉ cần làm một bài toán rất đơn giản, cộng chi li
tất cả các thành phần nhiều người "choáng" trước cách ăn lãi của người
bán hàng.

Trong vai một khách hàng, PV ghé vào quầy bán
bún đậu ở chợ Đồng Xa ( Mai Dịch - Cầu Giấy), với giá 15.000 đồng/ suất
đắt hơn hẳn so với nhiều nơi khác. Thế nhưng, một số khách hàng vào ăn
lần đầu không khỏi lắc đầu. Chưa bàn đến chuyện chất, nhưng lượng thì
điều làm nhiều người phải ngao ngán.

Mỗi suất gồm 2 bìa đậu nguội lạnh, bát nước chấm chỉ
là nước mắm lấy từ can không có nhãn mác. Còn mắm tôm chỉ được một chút
đầu đũa cho vào bát, sau khi cho thêm một ít quất tự phồng lên trông
thấy. Đĩa bún vơi lạnh ngắt, kèm theo đó một ít rau kinh giới nằm lọt
thỏm trong lòng bàn tay.

Chị Việt - Nhân viên bán hàng tiết lộ: "Vì hàng ngày
lấy đậu với số lượng vài trăm miếng, nên họ chỉ tính giá 700 đồng/ bìa.
Kinh giới mua 20.000 đồng đủ chia từng đĩa từ sáng đến chiều còn mắm tôm
lấy cả can lớn chỉ 100.000 đồng mỗi tháng, nước mắm mua can loại bình
thường cũng chỉ 200.000 đồng là nhiều lắm rồi".

Như vậy, chỉ cần làm một bài toán cộng đơn giản, giá
thành mỗi đĩa bún đậu chỉ vào khoảng 6.000 -7.000 đồng trong khi người
bán " hét" giá gấp đôi, gấp rưỡi, còn người ăn vẫn không mấy quan tâm.

Với lượng khách gần trăm lượt mỗi ngày, "Mùa hè thì
khách ít hơn nhưng cũng bán được 70 suất, còn mùa đông có ngày lên tới
100 suất, sau khi trừ các chi phí mỗi ngày cũng lãi 500.000 đồng mỗi
tháng cũng được gần 8 - 9 triệu đồng. Nhờ thế, chị chủ nhà mới có tiền
mà trang trải cuộc sống rồi trả cho nhân viên chứ không lấy đâu em"- Chị
Việt không dấu giếm.

Để kiếm thêm chút thu nhập, nhiều người bán hàng đã
tự "lách" bằng nhiều phương cách. Qua tìm hiểu, được biết cách dễ qua
mặt khách hàng nhất là mua hàng loại 2. Trong vai người chuẩn bị mở cửa
hàng bán bún đậu, chúng tôi tiếp cận được với chị Liên ( Một người bán
bún đậu ở trên đường Hồ Tùng Mậu) và hieur ra mánh khóe để tiết kiệm
tiền vốn trong khi vẫn thu lãi như bình thường.

Chị Liên chia sẻ: "Lúc đầu mới bán để giữ khách chị
lấy bún loại 1, không chua, sợi bún nở chứ em mà kinh doanh kiểu nhà
hàng thì nên mua bún rẻ 1 tí. Bún loại 2 chỉ có không bằng loại 1, vì
nhìn sợi nó mảnh hơn, ăn không được dai sợi chứ có mấy ai để ý đâu".

Theo lời chị Liên, mức giá bún loại 2 chỉ 10.000
đồng/kg còn bún loại kia khoảng 12.000 đồng/kg. Chưa dừng lại ở đó, bí
quyết pha mắm tôm làm sao để nguyên liệu ít mà số lượng đưa cho khách
vẫn nhiều, cũng được chúng tôi thắc mắc.

Chị Liên nói thêm: Mắm tôm cứ cho 1 chút xíu, thêm 2
quả quất rồi đánh mạnh vào khắc tự nó sẽ phồng lên. "Còn em để khách
đánh thì họ chỉ dùng một quả, nên họ vẫn kêu ít. Cứ làm sẵn sàng rồi đưa
cho khách, vừa dùng ít mắm tôm mà có khi nó phồng đến tận nửa cái bát
bé tí"- Chị Liên nói nhỏ.

Khách vẫn ăn bất chấp tất cả

Mặc dù mức giá bị "hét" vô tội vạ, công nghệ chế biến
cũng như mắm tôm ở nhiều hàng chẳng rõ nguồn gốc. Nhưng, đây vẫn là món
ăn được nhiều người ưa thích. Không ít người vẫn lui tới các quán cóc
vỉa hè hoặc ăn bún đậu mắm tôm ở những gánh hàng rong để " thỏa mãn" sở
thích, mà ít khi quan tâm đằng sau đĩa bún, bát mắm tôm có những vi
khuẩn nào hay chất lượng ra sao.

Dạo qua một số diễn đàn trên mạng Internet, chủ đề
bún đậu mắm tôm được phái nữ bàn tán rất sôi nổi. Dường như, đây là một
món ăn trứ danh đất Hà Thành, khiến nhiều người ở những vùng khác tới Hà
Nội cũng phải một lần cố gắng đi thưởng thức.

Một thành viên trên diễn đàn Webtretho bày tỏ: Chưa
một lần ăn bún đậu nhưng nghe lời kể cũng muốn một lần được thử, tiếc
là chưa có cơ hội ra Hà Nội thưởng thức. Trong khi đó, một bà mẹ khác
vừa khen nhưng không khỏi bày tỏ ái ngại về nước rửa bát một lần.

Thế nhưng, hàng tối tại nhiều quán ăn vỉa hè có bán
bún đậu người ăn vẫn nườm nượp, trong đó phần đông là các chị em. Chị
Phương ( Phố Đình Ngang, Hà Nội) cho biết: "Mấy năm chị học đại học ở Hà
Nội ăn suốt, đâm ra như kiểu nghiện món này. Vài tuần không ăn là thấy
thèm, nhiều lúc cứ tiện đâu chị ăn đó, biết chẳng tin tưởng được bà bán
hàng nào, nhưng dân mình vẫn hay có quan niệm tiện đâu sà vào đấy, khó
bỏ thật".

Bên cạnh đó, đối tượng mà những người bán bún đậu
hướng đến vẫn là sinh viên. 18 giờ chiều, khi trời bắt đầu tối dần cũng
là lúc những hàng bún đậu bắt đầu kinh doanh gần Đại Học Thương Mại bắt
đầu hoạt động, khách hàng chủ yếu là các bạn sinh viên. Thậm chí, có
những quán chẳng bàn ghế, chỉ mấy chỗ ngồi tạm bợ mà người bán vẫn không
kịp trở tay.

Chị Thái, người bán hàng cho biết: Mỗi tối mấy hàng ở
đây bán ít nhất là 40 suất, sinh viên là chủ yếu. Có hôm thiếu bún còn
phải vay mượn cả người bán cạnh bên để kịp dọn cho khách.

Còn đối với sinh viên, thói quen ăn bún đậu không chỉ có sở thích mà
còn cả lý do vạn bất đắc dĩ vì tiện lợi. Bạn Hà ( Sinh viên đại học
Thương Mại) cho biết: "Buổi chiều học xong ở trường phải đi học thêm
tiếng Anh buổi tối nữa, nên em hay ăn bún đậu cho tiện vì ở ngay cổng.
Với lại, em cũng thích món này. Còn vệ sinh thì nhiều người ăn được em
nghĩ cũng chẳng sao".

(Theo VTC News)

[dangphuong]

Bài viết này có cường điệu quá không?
dp